Kuchnia szwedzka
Wielowiekowa szwedzka tradycja jedzenia ryb ma związek z położeniem Szwecji nad Bałtykiem oraz dużą ilością czystych jezior. Zresztą jedzenie mięsa nigdy nie było w tym kraju szczególnie popularne, a hodowla bydła nastawiona głównie na produkcję mleka. Natomiast dodatkowa ilośc białka zwierzącego w szwedzkim menu pochodziła z popularnej tu dziczyzny (łosie, króliki, zające, ptactwo).
Szwedzki klimat z długimi, mroźnymi zimami sprawiał, że jedzenie w tym kraju oparte było na produktach solonych i suszonych. Tradycyjnie solono mięso, łososia, śledzia, dorsza, szczupaka i węgorza. Do suszenia przeznaczano natomiast płastugi, molwy, sztokfisze, merlany, szczupaki, a także groch, chleb i mięso z renifera.
Bardzo popularną metodą konserwowania żywności było kiszenie, ale nie tak jak w Polsce kapusty i ogórków, lecz śledzi. W owych czasach śledź kiszony był popularną potrawą, a dzisiaj należy do rarytasów, którego spożywanie stanowi coroczne, uroczyste święto. Kiszenie śledzi odbywało się po ich zasoleniu i starannej kontroli zachodzącego później procesu. Najstarsze zapiski o kiszonym śledziu pochodzą z XVI wieku.
Duża popularnością zawsze cieszyło się w Szwecji mleko. Jako produkt nietrwały w stanie świeżym dostępne było jedynie latem, ponieważ cielęta przychodziły na świat późną wiosną. Przed końcem czerwca krowy, cielęta i owce wyganiano na pastwiska, gdzie zajmowały się nimi służące dziewczyny, które przygotowywały z mleka i serwatki ser oraz różne rodzaje zsiadłego mleka.
W gospodarstwach wiejskich podstawą jedzenia były przez lata kasze, kleiki i zupy mączne. Kaszę spożywano zwykle wieczorem, a resztki odsmażano i podawano z syropem na śniadanie. Był to smakołyk szczególnie lubiany przez dzieci. Kasza była zresztą potrawą i codzienną, i świąteczną, a różniła je forma przygotowania. Na co dzień kaszę gotowano na wodzie i jedzono z dodatkiem borówek, świąteczna zaś była gotowana na mleku. Jeszcze do połowy lat 40. ubiegłego wieku kaszę jedzono ze wspólnej miski.
Dawnym wynalazkiem szwedzkich gospodyń domowych jest także słynny cienki, chrupki chlebek. Ciasto spłaszczano na dużym kamieniu i podgrzewano aż do wyschnięcia.
Niektóre tradycyjne potrawy zawdzięczają Szwedzi swoim królom. Bez Gustawa Wazy nie byłoby dziś na pewno kiełbasy przypominającej mortadelę i zwanej falukorv.
Przepis na tę wędlinę związany jest ze sprowadzeniem z Belgii górników do wydobywania miedzi w kopalni w Falun. Do wyciągania rudy w koszach wykorzystywano siłę wołów. Kiedy jednak zwierzęta nie były już w stanie pracować fizycznie zabijano je i ze skóry wykonywano pasy do wyciągania rudy. Z mięsa natomiast górnicy sporządzali kiełbasy przypominające te, które jadali w swojej ojczyźnie. W ten sposób powstała falukorv.
Potomkowie Gustawa Wazy przyczynili się także do wprowadzenia do szwedzkiej kuchni raków, które w Europie jedzono już od wielu lat. W Szwecji zwyczaj ten stał się popularny w szwedzkich dworkach szlacheckich dopiero w XVIII wieku. Jedzenie raków stało się w Szwecji tradycją i przeszło w XX wieku do kalendarza szwedzkich świąt jako obchodzone w sierpniu święto raków, któremu dzisiaj towarzyszą różnorodne gadżety i dodatki oraz wielka popularność.
Chociaż ziemniaki trafiły do Szwecji w XVII wieku, bo pierwsze przepisy pochodzą z 1664 roku, a szwedzki humanista i profesor Uniwersytetu w Uppsali Olof Rudbeck uprawiał je około 1658 roku w ogrodzie botanicznym jako ciekawostkę botaniczną, to ich rozpowszechnienie przypada na wiek następny. Wówczas to Jonas Alströmer, szwedzki pionier rolnictwa i przemysłu, od roku 1723 zaczął ulepszać metody uprawy ziemniaka, a hrabina Eva de la Gardie opracowała metodę produkowania z nich wódki. Po tych eksperymentach kartofle stały się szybko podstawą pożywienia Szwedów, a typowe obiadowe menu składało się najczęściej ze śledzia, ziemniaków i borówek.
Przez wiele wieków pieczono chleb na dużych, żelaznych blachach, kilka razy do roku, zwykle przed Bożym Narodzeniem i w końcu wiosny. Robiły to wszystkie kobiety we wsi razem i tyle, by starczyło tego chleba na dłuższy czas. W połowie XIX wieku pojawił się piec żeliwny, co umożliwiło częste pieczenie mniejszych ilości chleba czy ciast.
Szwedzki bufet (smörgåsbord) ma swe korzenie w starej tradycji rozpoczynania obiadu. Mężczyźni zbierali się w jednym końcu pokoju stołowego, gdzie mieli samogon i poustawiane na stole różnego rodzaje słone przystawki. Korzystając dzisiaj z bufetu szwedzkiego należy najpierw przespacerować się wokół stołu, aby zorientować się, co mamy do jedzenia, a później nakładać sobie kilka razy na talerz poszczególne potrawy tak, aby nie mieszać nie pasujących do siebie smakowo potraw.
Fakt, iż tak wiele starych, tradycyjnych potraw przetrwało i znajduje się w dzisiejszej nowoczesnej kuchni skandynawskiej można wyjaśnić geograficzną izolacją od reszty Europy. Do powstania lokalnych specjalności i tradycji przyczyniły się duże odległości między osadami, wioskami i miastami. Z północy Skandynawii pochodzi tzw. „gravlax”, jeden z najsmacznejszych rarytasów z tej części Europy. Jest to filet z łososia, zakonserwowany solą i cukrem, przyprawiony pieprzem i koperkiem. W mięsie tej ryby znajduje się zarówno woda słodka jak też słona, co przyczynia się do wyśmienitego smaku tej potrawy. Do stołu podaje się ją wraz ze słodkokwaśnym sosem z musztardy.
Innym czynnikiem mającym ogromne znaczenie dla skandynawskiej tradycji kuchennej jest klimat. Zima przychodzi wcześnie i trwa długo. Przez wieki człowiek zmuszony był w czasie krótkiego lata planować jak zaopatrzyć spiżarnię na nadchodzącą zimę. Najważniejszą rzeczą stało się opanowanie różnych metod konserwowania żywności, stąd też wiele potraw jest wędzonych, solonych lub z suszonych i marynowanych składników. Ale nawet to nie zawsze wystarczało. W czasie „chudych” lat Wikingowie zmuszeni byli do używania w potrawach nawet trawy morskiej, kory drzew i porostów.
Dorsz i śledź były najważniejszym pożywieniem w Skandynawii głównie dlatego, że były ich niesłychanie duże ilości i że można je było bez problemu przechowywać. Ponieważ suszony i solony dorsz nie psuje się nawet w upale stał się on przebojem także w Europie południowej.
Solony śledź odegrał też wielką rolę w historii naszego kontynentu. Już w XII wieku był on podstawą wyżywienia. Łatwo to zrozumieć wiedząc, że dwie ryby to około 600 kalorii i 70 gram białka, co stanowi dziwnne zapotrzebowanie osoby dorosłej.
Potrzeba jest matką wynalazku – tak można opisać powstanie tzw. „mesost” czyli sera z serwatki. Niczego, co można było przerobić na żywność nie wolno było zmarnować. Co więc robić z serwatką pozostałą z produkcji zsiadłego mleka, masła i sera? Nawet serwatkę gotowano i to tak długo aż zostawała tylko brązowa masa używana jako pewien rodzaj sera.
Lapończycy znani są z hodowli reniferów i koczowniczego trybu życia. Jednakże rozpoczęło się to dopiero w końcu Sredniowiecza. Przedtem zajmowali się głównie polowaniem i rybołówstwem. W tradycyjnej kuchni lapońskiej przeważa mięso, krew i mleko renifera. Chleb pieczono w bardzo prymitywny sposób: z mąki zwykle jęczmiennej lub żytniej i bez dodatku żadnego środka spulchniającego. Chleba nie przechowywano, pieczono go codziennie lub w miarę potrzeby.
Warzywa były kiedyś niedostępne na północy, jedynym znanym w ich pożywieniu jest szczaw. Co więc dostarczało im koniecznych witamin? Czarne jagody, borówki i malina moroszka. Najważniejszym napojem był sok brzozowy.
Kilka szwedzkich potraw
Lussekatter z szafranem (drożdżowe bułeczki)
Zdjęcie: Per Ola Wiberg
- 50 g drożdży
- 200 gram margaryny
- 0,5 litra mleka
- 1,5-2 gram szafranu
- 0,5 łyżeczki soli
- 1,5-2 dl cukru (ca 140-180 g)
- 1 jajo
- 900 gram mąki pszennej
- jajo do smarowania, rodzynki
- Pokruszyć drożdże w misce.
- Rozpuścić margarynę, dodać mleko i podgrzać do 37 stopni C. Wlać do drożdży i wymieszać by się rozpuściły.
- Dodać szafran, sól, cukier, jajo i prawie całą mąkę.
- Wyrobić ciasto tak długo by nie przyklejało się do miski. Dodać więcej mąki jeśli jest zbyt rzadkie.
- Zostawić do wyrośnięcia pod przykryciem przez ok. 30-40 minut.
- Wyrobić i formować wałeczki grubości palca. Zawijając je w rożny sposób robi się z nich tradycyjne „lussekatter”.
- Położyć je na papierze na blachach i zostawić do wyrośnięcia na 20-30 minut. Przykryć ściereczką.
- Udekorować wciśniętymi rodzynkami i posmarować jajkiem.
- Piec w temp. 225 stopni C przez ca 10 minut.
Gravlax (łosoś po szwedzku)
- 1 kg fileta z łososia
- 2-3 łyżeczki ziaren białego pieprzu
- 0,5 dl soli
- niecałe 0,5 dl cukru
- 2 pęczki koperku
Najlepiej jest użyć środkowej części łososia, który waży 2-3 kg. Jeśli mamy zamiar jeść go na kanapce kroimy go w cienkie plastry, jeśli zaś podawać z sosem na talerzu kroimy go w plastry grubości ok. 1 cm.
- Zmiażdżyć pieprz i wymieszać z solą i cukrem.
- Dno formy (najlepiej kamionki) posypać częścią mieszanki oraz koperku.
- Położyć jeden filet skórką na dół, obsypać z góry połową pozostałej mieszanki i koperku.
- Na to położyć drugi filet skórką do góry.
- Posypać resztą mieszanki i koperku. Przykryć folią plastikową lub aluminiową i zostawić w chłodnym miejscu na dwie doby. W tym czasie trzeba przewrócić filety kilka razy.
Sos do łososia
- 2-3 łyżki słodkiej musztardy
- 1-2 łyżki cukru
- 1-2 łyżki octu winnego 5%
- szczypta soli
- szczypta białego pieprzu
- 1,5 dl oliwy
- 2-3 łyżki posiekanego koperku, sól
Wymieszać musztardę, cukier i ocet. Mieszając intensywnie dodać oliwę, potem koperek, sól i pieprz.
Pytt i panna
- 10 ziemniaków
- 200-300 gram parówek
- 2 cebule
- 100 gram baconu
- sól, pieprz
- olej lub margaryna do smażenia
- Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę ok. 0,5-1 cm.
- Usmażyć je i posolić.
- Oddzielnie usmażyć posiekaną cebulę, oddzielnie pokrojony boczek, oddzielnie parówki w plasterkach.
- Wszystko wymieszać razem i podgrzać.
- Podawać z sadzonymi jajami oraz konserwowanymi buraczkami.
Janssons frestelse (zapiekanka z ziemniaków)
- 10 ziemniaków
- 2 cebule
- 20 sztuk małych sardeli w konserwie
- 3 dl słodkiej śmietany
- 50 gram margaryny
- sól, pieprz
- Obrać ziemniaki i cebulę. Ziemniaki pokroić w cienkie paski, cebulę drobno posiekać.
- Formę do pieczenia posmarować margaryną. Wyłożyć połowę ziemniaków zmieszanych z cebulą, potem pokrojone lub całe sardele, potem znów ziemniaki z cebulą. Całość polać śmietaną i 2-3 łyżkami wywaru z konserwy.
- Przyprawić solą i pieprzem, a margarynę równo rozdzielić na powierzchni.
- Piec około 45 minut w piecyku nagrzanym do 225 stopni.
Semlor (bułeczki z masą migdałową i bitą śmietaną)
Zdjęcie: Per Ola Wiberg
- 100 g margaryny
- 50 g drożdży
- 0,5 litra mleka
- 0,5 łyżeczki soli
- 1 dl cukru
- 13 dl mąki pszennej
- 1 jajo do smarowania
- 200 g migdałów
- 1,5 dl cukru
- 1,5-2 dl śmietanki
- cukier puder do posypania
- 1,5-2 dl śmietanki kremówki do dekoracji
- Pokruszyć drożdże. Rozpuścić margarynę, dodać mleko i podgrzać do 37 stopni. Wlać do drożdży i wymieszać.
- Dodać sól, cukier i większość mąki. Wyrobić aż ciasto przestanie przyklejać się do boków miski, ewentualnie dodać więcej mąki.
- Zostawić do wyrośnięcia ok. 20-30 minut.
- Ciasto wyłożyć na stolnicę, lekko wyrobić i podzielić na ok. 30 części. Z każdej uformować kulkę i położyć na blasze.
- Pozostawić do wyrośnięcia na 20 minut.
- Posmarować jajkiem.
- Piec w 250 stopniach przez 15 minut. Pozostawić do ostygnięcia.
- Z ostudzonych bułeczek odkroić wierzch i wygrzebać miąższ.
- Miąższ rozdrobnić, wymieszać z cukrem, mielonymi migdałami i śmietanką.
- Masą wypełnić bułeczki, udekorować bitą śmietaną, przykryć wieczkiem i posypać cukrem pudrem.
Bułeczki z cynamonem
Zdjęcie: Marieke Kuijjer
- 50 g drożdży
- 150 gram margaryny
- 0,5 litra mleka
- 0,5 szklanki cukru
- 0,5 łyżeczki soli
- ok. 2 łyżeczek kardamonu (zmielonego)
- 1,4 litra mąki pszennej
- 80 gram margaryny
- ok. 1/3 szklanki cukru
- 2-3 łyżeczki cynamonu
- 1 jajko rozmącone do posmarowania
- cukier perłowy do posypania bułeczek
- Rozpuścić margarynę na małym ogniu. Dodać mleko i ogrzać do temperatury ok. 37 stopni.
- W misce rozkruszyć drożdże. Dodać sól, cukier, kardamon, mąkę. Wlać mleko. Wyrobić ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.
- Ciasto jeszcze raz szybko wyrobić. Podzielić na 2 części. Najpierw jedną (drugą trzymać pod ściereczką) część rozwałkować na duży prostokąt (ok. 30 x 40 cm).
- Rozwałkowane ciasto posmarować połową margaryny dobrze zmieszanej z cukrem i cynamonem. Zawinąć w rulon.
- Zawinięte ciasto kroić na 1-cm kawałki. Ułożyć na blasze na 15 minut do wyrośnięcia. Smarować jajkiem i posypywać cukrem.
- Piec 5-8 minut w piekarniku nagrzanym do 250 stopni.
Wegetariański tort kanapkowy
Chleb na tort
- 25 g drożdży
- 2 łyżki margaryny
- 2,5 dl mleka
- ¾ łyżeczki soli
- 1 łyżka cukru
- 6-7 dl (ca 400 g) mąki pszennej
- Pokruszyć drożdże w misce.
- Rozpuścić margarynę w garnuszku, dodać mleko i podgrzać do 36 stopni, wlać do drożdży i wymieszać by się rozpuściły.
- Dodać sól, cukier i prawie całą mąkę. Jeśli za mało, dodać więcej. Zagnieść i pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut.
- Wyrobić, uformować na okrągło i włożyć do wysmarowanej tortownicy o średnicy 24 cm. Pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut.
- Piec przez 25 minut w dolnej części piekarnika nagrzanego do 200 stopni.
- Po ostudzeniu okroić twarde brzegi i wierzch chleba. Przekroić na trzy części.
Nadzienie 1
- 2 dl gęstego jogurtu
- pół dużego ogórka
- pół posiekanej czerwonej cebuli
- 100 g sera feta
- 1 ząbek czosnku
- sól
Ogórek zetrzeć na tarce o dużych otworach, posolić i zostawić na 10 minut. W tym czasie pokruszyć ser, posiekać cebulę i czosnek. Ogórek odcisnąć i wymieszać z jogurtem, serem, cebula i czosnkiem. Dodać ewentualnie pieprzu do smaku.
Nadzienie 2
- 1,5 dl gęstej śmietany
- 10 suszonych pomidorów w oliwie
- 1 łyżka przecieru pomidorowego
- bazylia
- sól, pieprz do smaku
Pomidory odcedzić z oliwy i pokroić na małe kawałki. Wymieszać ze śmietaną, przecierem, bazylią, solą i pieprzem. Krążki chleba przełożyć przygotowanymi nadzieniami. Wierzch i boki posmarować majonezem wymieszanym z gęstą śmietaną. Udekorować według własnego gustu.
Przepis na chleb można oczywiście podwoić.
Tort kanapkowy z tuńczykiem
Chleb na tort
- 25 g drożdży
- 2 łyżki margaryny
- 2,5 dl mleka
- ¾ łyżeczki soli
- 1 łyżka cukru
- 6-7 dl (ca 400 g) mąki pszennej
- Pokruszyć drożdże w misce.
- Rozpuścić margarynę w garnuszku, dodać mleko i podgrzać do 36 stopni, wlać do drożdży i wymieszać by się rozpuściły.
- Dodać sól, cukier i prawie całą mąkę. Jeśli za mało, dodać więcej. Zagnieść i pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut.
- Wyrobić, uformowć na okrągło i włożyć do wysmarowanej tortownicy o średnicy 24 cm. Pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut.
- Piec przez 25 minut w dolnej części piekarnika nagrzanego do 200 stopni.
- Po ostudzeniu okroić twarde brzegi i wierzch chleba. Przekroić na trzy części.
Nadzienie
- 2 puszki tuńczyka po 185 g
- 1 jajko na twardo
- 100 ml majonezu
- 100 ml śmietany 18%
- 5 łyżek posiekanego szczypiorku
- 2 łyżki kaparów
- 2 łyżki soku z cytryny
Wszystkie składniki rozdrobnić i wymieszać z majonezem i śmietaną. Doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Tort przełożyć dwiema warstwami nadzienia. Wierzch i boki posmarować majonezem lub majonezem zmieszanym z gęstą śmietaną. Udekorować według własnego gustu.